c INGREDIENTES
Ean 11283
QTD 1
❖ Armazenamento:
❖ Caixa plástica
✓Pesar todos os Ingredientes da receita e
separe.
✓Juntar o açúcar com a canela e misturar
✓Guardar em um recipiente com tampa
MODO DE PREPARO
BOOK BARBOSAAÇUCAR COM CANELA
Açúcar Refinado
1000kg 5000kg
Canela em Pó
0,050 g 0,250g
OBSERVAÇÃO:essa mistura são
para os produtos:
Panetone tentação
Rosca de açúcar com canela
Rabanada.
Rendimento bruto
1,050kg 5,250kg
Rendimento finalizado
1,050kg 5,250kg
Rendimento unidade
1,050kg 5,250kg
QTD 2
SA. 2652689
INGREDIENTES
Código 7840
QTD 1
❖ Embalagem
❖ B1, B2, B3
❖ Resinite
✓ Pesar todos os ingredientes da receita e separar.
✓ Cortar as baguetes amanhecidas em fatias de 3
centímetros e separar.
✓ Misturar o leite integral com o leite condensado
✓ Passar as fatias de baguetes na mistura de leites
e em seguida passar nos ovos
✓ Após passar nos ovos, levar diretamente para
fritar no óleo com a temperatura de 160° graus.
✓ Deixar dourar igualmente dos dois lados.
✓ Passar no açúcar com canela e colocar nas
bandejas.
✓ Fazer ações e festivais nos mesões.
MODO DE PREPARO
BOOK BARBOSA
RABANADA
Baguete simples assada
1,100kg 2,200KG
Leite condensado
0,800g 1,600KG
Leite Integral
0,800g 1,600KG
Ovos Resfriado
0,400g 0,800GR
Óleo de Soja para fritar
0,500g 1,000KG
PESO BRUTO 3,600KG 7,200KG
FINALIZAÇÃO
Açúcar com canela pronta
0,200gr 0,400gr
Rendimento bruto
3,800kg 7,600kg
Rendimento finalizado
3,458kg 6,916kg
Rendimento unidade
8 un c/0,400gr 16 un c/0,400gr
QTD 2
Ordem 627866
INGREDIENTES
Código 3726
QTD 1
✓ Pesar todos os ingredientes e separar
✓Coloque a farinha e o fermento na masseira e misture por um minuto
✓Adicione o restante dos ingredientes menos a água. Misture por dois minutos e
adicione 80% da agua
✓Deixe bater na primeira velocidade por 5 minutos e vá colocando o restante da água
aos poucos
✓Passa para a segunda velocidade e deixe bater até o ponto de véu
✓Retire a massa da masseira, coloque na mesa e corte pedaços de 0,300gr cada
✓Bolear todos os pães e deixar descansar por aproximadamente 30 minutos coberto
com um plástico
✓Finalize os pães modelando em formato de filões
✓Passe os pães nas claras de ovos e na farinha de trigo, e depois coloque todos na
assadeira de pão francês
✓Deixar descansar até dobrar de volume
✓Cortar os pães na parte superior com um corte curvado para ele abrir mais fácil e
passar as 0,100gr de azeites dentro dos cortes
✓Assar com vapor no forno aquecido a 160° graus no forno turbo por
aproximadamente 25 á 30 minutos
✓Assar com vapor no forno a lastro á 200° graus por aproximadamente 25 á 30
minutos
MODO DE PREPARO
BOOK BARBOSA
PÃO SEMI ITALIANO QJ/PRESUNTO
Farinha de Trigo 1,000kg 5,000kg
Fermento Seco 0,010gr 0,050gr
Sal refinado 0,020gr 0,100gr
Melhorador 0,20gr 0,100gr
Agua Gelada Filtrada 0,600gr 3,000kg
Polvilho Azedo 0,050gr 0,250gr
Unta forma artesanal 0,030gr 0,150gr
PESO BRUTO DA MASSA
1,730kg 8,650kg
RECHEIO Queijo 0,360gr 1,800kg
Presunto 0,360gr 1,800kg
PASTA DE ALHO Requeijão 0,60gr 0,300gr
Margarina de uso geral
0,120gr 0,600gr
Alho Triturado 0,050gr 0,250gr
FINALIZAÇÃO
Claras de ovos 0,100gr 0,500gr
Farinha de trigo
0,100gr 0,500gr
Rendimento bruto
2,880kg 14,400kg
Rendimento finalizado
2,300kg 11,500kg
Rendimento unidade
11 un c/0,200gr 56 un c/0,200gr
QTD 2
Ordem 8197
❖ Embalagem
❖ Saco Plástico 18x30
❖ Fecho Plástico
INGREDIENTES
Código 2771
QTD 1
❖ Embalagem
❖ Saco Plástico 18X30
❖ Fecho Plástico/b2 rasa
▪EE
✓Pesar todos os ingredientes e separare.
✓Coloque a farinha e o fermento na masseira e misture por um minuto
✓Adicione o restante dos ingredientes menos a água. Misture por dois minutos e
adicione 80% da agua
✓Deixe bater na primeira velocidade por 5 minutos e vá colocando o restante da água
aos poucos
✓Passa para a segunda velocidade e deixe bater até o ponto de véu
✓Retire a massa da masseira, coloque na mesa e corte pedaços de 0,300gr cada
✓Bolear todos os pães e deixar descansar por aproximadamente 30 minutos coberto
com um plástico
✓Finalize os pães modelando em formato de filões
✓Passe os pães nas claras de ovos e na farinha de trigo, e depois coloque todos na
assadeira de pão francês
✓Deixar descansar até dobrar de volume
✓Cortar os pães na parte superior com um corte curvado para ele abrir mais fácil e
passar a pasta de alho sobre os cortes dos pães
✓Assar com vapor no forno aquecido a 160° graus no forno turbo por
aproximadamente 25 á 30 minutos
✓Assar com vapor no forno a lastro á 200° graus por aproximadamente 25 á 30
minutos
MODO DE PREPARO
BOOK BARBOSA
PÃO SEMI ITALIANO COM ALHO
Farinha de Trigo
1,000kg 5,000kg
Fermento Seco
0,010gr 0,050gr
Sal refinado
0,020gr 0,100gr
Melhorador
0,020gr 0,100gr
Agua gelada filtrada
0,600gr 3,000kg
Polvilho Azedo
0,050gr 0,250gr
PESO BRUTO DA MASSA 1,700kg 8,500kg
FINALIZAÇÃO
Claras de ovos
0,040gr 0,200gr
Farinha de trigo
0,080gr 0,400gr
PASTA DE ALHO
Margarina uso geral
0,120gr 0,600gr
Requeijão
0,060gr 0,300gr
Alho Triturado
0,050gr 0,250gr
Rendimento bruto
2,052kg 10,206kg
Rendimento finalizado
1,620kg 8,100kg
Rendimento unidade
6 un c/ 0,270 30 unc/ 0,270gr
QTD 2
Ordem 167323
INGREDIENTES
Código 7858
QTD 1
❖ Embalagem
Forma g65
➢Pesar todos os ingredientes da receita e separar.
➢Primeiro juntar em uma bacia :Recheio do
frango/maionese/azeitona fatiada/milho/salsa e mexer bem.
➢Colocar os pães de forma na embalagem G65 e ,colocar o
recheio na primeira parte e espalhe, coloque a segunda parte
do pão e coloque o recheio e cubra c/ a terceira parte do
pão.
➢Finalize com o purê alisando com espálula para ficar bem
retinho .
➢Misture a batata palha com a cenoura ralada e a salsa picada
e decore cobrindo todo o bolo.
➢Finalize com o cream cheese fazendo pitanga no roda pé .
➢Decore com as cerejas e as azeitonas por cima do bolo .
MODO DE PREPARO
BOOK BARBOSA
BOLO SALGADO DE FRANGO
Pão de forma tradicional
0,220gr 1,100kg
Recheio de frango
0,250gr 1,250kg
Maionese
0,200gr 1,000gr
Azeitonas fatiadas
0,030gr 0,150gr
Milho verde
0,0,70gr 0,350gr
Salsa fresca
0,030gr 0,150gr
Cenoura ralada
0,050gr 0,250gr
Purê de batata artesanal
0,470gr 2,350kg
FINALIZAÇÃO:
Salsa picada
0,020gr 0,100gr
Batata palha
0,130gr 0,650gr
Azeitonas verde c/ caroço
0,060gr 0,300gr
Cereja
0,040gr 0,200gr
Cream
cheese 0,100gr 0,500gr
Cenoura ralada
0,100gr 0,500gr
Rendimento bruto
1,770kg 8,850kg
Rendimento fonalizado
1,660kg 8,300kg
Rendimento unidade
1 un c/+-1,660gr 5 un c/ +- 1,660kg
QTD 2
Ordem 287017
INGREDIENTES
Codigo 2012
QTD 1
Embalem
▪saco plástico 25X40
▪Fechonplástico
1. Pesar todos os ingredientes da receita e separar.
2. Juntar primeiro a farinha e o fermento e mexer por 1 minuto.
3. Bater o milho com o leite de coco no liquidificador e
acicionar junnto com a farinha .
4. Juntar todos os ingredientes restante da receita e misturar
na masseira.
5. Bater por 5 minutos na velocidade 1.
6. Passar para 2 velocidade até o ponto de véu.
7. Pesar cada um com 0,380gr de massa .
8. Bolear e cobrir com um plástico até dobrar de volume.
9. Finalizar no formato de de fião.
10. Pincelar com gema e passar no flocos de milho.
11. Colocar nas formas untadas de pão de forma baby .
12. Deixar dobrar de volume .
13. Assar no forno a lastro a 160 graus por + - 30 minutos ou no
forno turbo à 140graus por mais ou menos 30 minutos.
MODO DE PREPARO
BOOK BARBOSAPÃO DE MILHO
Farinha de trigo 1,000kg 5,000kg
Fermento biológico seco 0,020gr 0,100gr
Açúcar refinado 0,200gr 1,000kg
Melhorador 0,020gr 0,100gr
Anti-mofo 0,005gr 0,025gr
Sal refinado 0,015gr 0,075gr
Ovos pasteurizado 0,200gr 1,000kg
Margariana 80%lipídios 0,100gr 0,500gr
Leite de coco 0,100gr 0,500gr
Milho verde em conserva 0,400gr 2,000kg
Essêcia de milho verde 0,010gr 0,050gr
PESO DA MASSA 2,070kg 10,350kg
Unta-forma artesanal 0,060gr 0,300gr
FINALIZAÇÃO
Gema pasteurizada 0,060gr 0,300gr
Flocos de milho 0,060gr 0,300gr
Rendimento bruto
2,250kg 11,250kg
Rendimento finalizado
2,050kg 10,240kg
Rendimento unidade
6 un c/+-0,350gr 30 un c/+- 0,350gr
QTD 5
Codigo 137923
INGREDIENTES
Codigo 6624
QTD 1
❖ EMBALAGEM:
❖ forma g32
➢ Pesar todos os ingredientes da receita e separar.
➢ Junte a farinha o fermento e o melhorador na masseira e misture por 1,minuto.
➢ Depois acrescente 80% da água e deixe bater por mais 8 minutos ,depois passe
para 2 velocidades até o ponto de véu.
➢ Retire a massa da masseira e pese com 0,300gr ,boleie e deixe descansar por 10
minutos coberta com um plástico para não ressecar.
➢ Espalhe a massa com um rolo no formato redondo e passe a margarina na
massa espalhando com as mãos.
➢ Em seguidacoloque 0,060gr de torresmo e com o rolo de macarrão passe por
cima para grudar na massa.
➢ Enrole como fosse um rocambole, corte com uma faca na vertical pegue nas duas
pontas e enrole no formato de rosca coloque as roscas nas formas de bolo seco
untadas com unta-forma artesanal
➢ Deixe descansar até dobrar de volume ,em seguida pincele com gemas e
coloque os torresmos por cima
➢ Assar no forno turbo a 160graus com vapor e deixe por mais ou menos 25
minutos .
➢ Assar no forno lastro a 180 graus com vapor e deixe por mais ou menos 25
minutos .
➢ Observação: Rente 6 rosca da receita 1.. Colocar nas formas G32 alta.
MODO DE PREPARO
BOOK BARBOSA
PÃO DE TORRESMO
Farinha de trigo
1,000kg
Sal refinado
0,020gr
Melhorador
0,010gr
Água filtrada
0,560gr
Fermento seco
0,010gr
PESO DA MASSA
1,600KG
Unta forma artesanal
0,050gr
RECHEIOS:
Margarina 80% para passar
0,100gr
na massa.
Torresmo
0,320gr
COBERTURA:
Gema resfriada
0,090gr
Torresmo
0,060gr
Rendimento bruto
2,220kg
Rendimento assado
1,920KG
Rendimento unidade
6 de 0,320gr
QTD 5
Ordem 5385
INGREDIENTES
Codigo 6344
QTD 1
❖ Embagem
❖ bandeja b1,b2
❖ Saco de pão de 1,2
➢ Primeiro pese todos os ingredientes da receita e separe.
➢ Coloque a farinha e o fermento na masseira e mexa por 1 minuto.
➢ Adicione o restante dos ingredientes da receita e 80% da água.
➢ Bata na primeira velocidade por mais ou menos 5 minutos, e vá
adicionando o restante da água .
➢ Em seguida passe para segunda velocidade até o ponto de véu.
➢ Cilindre a massa e coloque na mesa para folhar , passe a margarina
folhada na massa dando 6,dobra de 1.
➢ Estique a massa na mesa e corte em fita na largura de 16 centímetros
com 1 centímetro espessura.
➢ Misture o recheio de frango com o requeijão em um bacia.
➢ Coloque os recheios no centro da massa .
➢ Junte os dois lados da massa e dobre para dentro intercalando.
➢ Vire a dobra para baixo e pincele .com as gemas.
➢ Corte no formato quadrado com + ou- 6 centímetros de largura
➢ Finalize com gergelim.
➢ Obs: Rende 21unidades de 0,164gr da receita 1, CRÚ
MODO DE PREPARO
BOOK BARBOSA
FOLHADO DE FRANGO
Farinha de trigo
1,000kg 5,000kg
Agua gelada
0,440gr 2,200kg
Sal refinado
0,020gr 0,100gr
Açúcar refinado
0,100gr 0,500gr
Ovos resfriado
0,100gr 0,500gr
Fermento seco
0,004gr 0,020gr
Leite em pó integral
0,050gr 0,250gr
Margarina folhada
0,300gr 1,500kg
PESO DA MASSA 2,014KG 10,070kg
Unta forma artesanal
0,020gr 0,100gr
Farinha para untar a mesa
0,100gr 0,500gr
RECHEIOS:
Recheio de frango
0,700gr 3,500kg
Requeijão cremoso
0,500gr 2,000kg
FINALIZAÇÃO:
Gema 0,060gr 0,300gr
Gergelim
0,050gr 0,250gr
Rendimento bruto
3,444kg 17,200kg
Rendimento assado
2,928kg 14,640kg
Rendimento unidade
21 de 0,150gr 105 de 0150gr
QTD 5
Ordem 258513
INGREDIENTES
Codigo 7952
QTD 1
❖ Embagem
❖ bandeja b1,b2
❖ Saco de pão de 1,2
➢ Pese todos os ingredientes das receita e sepre.
➢ Coloque a farinha o fermento na masseira e mexa por 1minuto
➢ Adicione o restante dos ingredientes da receita e 80% da água.
➢ Bata na primeira velocidade por mais ou menos 5 minutos, e vá
adicionando o restante da água .
➢ Em seguida passe para segunda velocidade até o ponto de véu.
➢ Cilindre a massa e coloque na mesa para folhar , passe a margarina
folhada na massa dando 6,dobra de 1.
➢ Estique a massa novamente e deixe na espessura de 1 centímetro e
corte no formato quadrado de 8X8. .
➢ Recheie primeiro a calabresa depois o requeijão e por último a
mussarela ,feche os salgados puxando as duas pontas p/ baixo.
➢ Finalize com as gemas.
➢ Finalize com o parmesão .
➢ Finalize com a salsa picadas
➢ Deixe crescer por mais ou menos 30 minutos.
➢ Assar 140 graus forno turbo por + ou - 20 minutos.
➢ Assar 170 graus no forno a lastro por + ou - 20 minutos.
MODO DE PREPARO
BOOK BARBOSA
FOLHADO DE CALABRESA
Farinha de trigo 1,000kg 5,000kg
Agua gelada 0,440gr 2,200kg
Sal refinado 0,020gr 0,100gr
Açúcar refinado 0,100gr 0,500gr
Ovos resfriado 0,100gr 0,500gr
Fermento seco 0,004gr 0,020gr
Leite em pó integral 0,050gr 0,250gr
Margarina folhada 0,300gr 1,500kg
PESO DA MASSA 2,014kg 10,070kg
Unta forma artesanal 0,020gr 0,100gr
Farinha para polvilhar 0,100gr 0,500gr
RECHEIOS:
Mussarela ralada 0,200gr 1,000kg
Calabresa fatiada 0,500gr 2,500kg
Requeijão cremoso
0,300gr 1,500kg
FINALIZAÇÃO:
Gema
0,060gr 0,300gr
Queijo parmesão grosso 0,060gr 0,300gr
Orégano 0,030gr 0,150gr
Rendimento bruto
3,284kg 16,420kg
Rendimento assado
2,954kg 14,770kg
Rendimento unidade
22 de 0,130gr 110 de 0,130gr
QTD 5
Ordem 280305
INGREDIENTES
Codigo 1331
QTD 1
▪
❖ Embagem
❖ bandeja b1,b2
❖ Saco de pão de 1,2
➢ Primeiro pese todos os ingredientes da receita e separe.
➢ Coloque a farinha e o fermento na masseira e mexa por 1 minuto.
➢ Adicione o restante dos ingredientes da receita e 80% da água.
➢ Bata na primeira velocidade por mais ou menos 5 minutos, e vá
adicionando o restante da água .
➢ Em seguida passe para segunda velocidade até o ponto de véu.
➢ Cilindre a massa e coloque na mesa para folhar , passe a margarina
folhada na massa dando 6,dobra de 1.
➢ Estique a massa na mesa e corte em fita na largura de 8X8 com 1
centímetros de espessura ou seja( quadrado) .
➢ Passe o molho de tomate na massa com um pincel e em seguida corte
as salsichas ao meio na vertical e coloque na massa .
➢ Recheie as salsichas com o requeijão e coloque a muçarela em cima .
➢ Junte duas pontas da massa e feche cobrindo a salsicha .
➢ Pincele c/ as gemas e finalize c/ as batata palhas e o parmesão
MODO DE PREPARO
BOOK BARBOSA
FOLHADO DE HOT DOG
Farinha de trigo
1,000kg 5,000kg
Agua gelada
0,440gr 2,200kg
Sal refinado
0,020gr 0,100gr
Açúcar refinado
0,100gr 0,500gr
Ovos resfriado
0,100gr 0,500gr
Fermento seco
0,004gr 0,020gr
Leite em pó integral
0,050gr 0,250gr
Margarina folhada
0,300gr 1,500kg
Peso da massa 2,014kg 10,070kg
Unta forma artesanal
0,020gr 0,100gr
Farinha para untar a mesa
0,100gr 0,500gr
RECHEIOS:
Molho de tomate
0,100gr 0,500gr
Salsicha 21 unidades
0,924gr 4,620kg
Requeijão cremoso
0,500gr 2,500kg
Mussarela
0,200gr 1,000kg
FINALIZAÇÃO:
Gema
0,060gr 0,300gr
Queijo parmesão grosso
0,060gr 0,300gr
Bata palha
0,060gr 0,100gr
Rendimento bruto
4,038kg 20,190kg
Rendimento assado
3,554kg 17,770kg
Rendimento unidade
21 de 0,170gr 105 de 0,170gr
QTD 5
Ordem 557163
INGREDIENTES
Codigo 6770
QTD 1
❖ Embagem
❖ bandeja b1,b2
❖ Saco de pão de 1,2
➢Primeiro pese todos os ingredientes da receita e separe
➢Coloque a farinha e o fermento na masseira e mexa por 1
minuto.
➢Adicione o restante dos ingredientes da receita e 80% da água.
➢Bata na primeira velocidade por mais ou menos 5 minutos, e vá
adicionando o restante da água .
➢Em seguida passe para segunda velocidade até o ponto de
véu.
➢Cilindre a massa e coloque na mesa para folhar , passe a
margarina folhada na massa dando 6,dobra de 1.
➢Estique a massa na mesa e corte em fita na largura de 8X8
centímetros e na espessura de 1 centímetro.
➢Coloque o recheio no meio e feche c/ os dois lado.
➢Finalize com as gemas o queijo parmesão ,
➢Observação: Rende 21 unidades da R1,de 0,147gr Crú.
MODO DE PREPARO
BOOK BARBOSA
FOLHADO DE QUEIJO BRANCO
Farinha de trigo
1,000kg 5,000kg
Agua gelada
0,440gr 2,200kg
Sal refinado
0,020gr 0,100gr
Açúcar refinado
0,100gr 0,500gr
Ovos resfriado
0,100gr 0,500gr
Fermento seco
0,004gr 0,020gr
Leite em pó integral
0,050gr 0,250gr
Margarina folhada
0,300gr 1,500kg
Peso da massa 2,014kg 10,070kg
Unta forma artesanal
0,020gr 0,100gr
Farinha para polvilhar
0,100gr 0,500gr
RECHEIOS:
Queijo branco minas
0,840gr 4,200kg
FINALIZAÇAÕ:
Gema
0,060gr 0,300gr
Queijo parmesão grosso
0,060gr 0,300gr
Rendimento bruto
3,094kg 15,470kg
Rendimento assado
2,300kg 11,603kg
Rendimento
unidade
21de 0,109gr 105 de 0,109gr
QTD 5
Ordem 271876
INGREDIENTES
Codigo 1249
QTD 1
❖ Embalagem
❖ Saco de pão
❖ bandeja b1
➢ Pese todos os ingredientes da receita e separe .
➢ Coloque a farinha o fermento na masseira e mexa por 1minuto
➢ Adicione o restante dos ingredientes da receita e 80% da água.
➢ Bata na primeira velocidade por mais ou menos 5 minutos, e vá
adicionando o restante da água .
➢ Em seguida passe para segunda velocidade até o ponto de véu.
➢ Cilindre a massa e coloque na mesa para folhar , passe a margarina
folhada na massa dando 6,dobra de 1.
➢ Estique a massa na mesa e corte no tamanho padrão no formato de
triangulo .
➢ Recheie a massa para cada uma unidade com uma fatia de presunto e
uma de fatia de mussarela e feche enrolando até a.
➢ Finalize com as gemas.
➢ Finalize com o parmesão .
➢ Finalize com orégano.
➢ Deixe crescer por mais ou menos 30 minutos.
➢ Assar 140 graus forno turbo por + ou - 20 minutos.
➢ Assar 170 graus no forno a lastro por + ou - 20 minutos.
MODO DE PREPARO
BOOK BARBOSA
CROISSANT DE PRESUNTO/QUEIJO
Farinha de trigo 1,000kg 5,000kg
Água gelada 0,440gr 2,200kg
Sal refinado 0,020gr 0,100gr
Açúcar refinado 0,100gr 0,500gr
Ovos resfriado 0,100gr 0,500gr
Fermento seco 0,004gr 0,020gr
Leite em pó integral 0,050gr 0,250gr
Unta-forma artesanal 0,020gr 0,100gr
Margarina folhada 0,300gr 1,500kg
Farinha para untar a mesa 0,100gr 0,500gr
RECHEIOS:
Presunto fatiado 0,500gr 2,500kg
Mussarela fatiada 0,500gr 2,500kg
FINALIZAÇÃO:
Gema 0,060gr 0,300gr
Queijo parmesão grosso
0,060gr 0,300gr
Orégano 0,003gr 0,015gr
Rendimento bruto
3,257kg 16,285kg
Rendimento assado
2,600kg 13,000kg
Rendimento unidade
22 de 0,118gr 110 de 0,118gr
QTD 5
Ordem 381778
INGREDIENTES
Codigo 1248
QTD 1
❖ Embalagem
❖ Saco de pão
❖ bandeja b1
➢Primeiro pese todos os ingredientes da receita e separe
➢Coloque a farinha e o fermento na masseira e mexa por 1
minuto.
➢Adicione o restante dos ingredientes da receita e 80% da água.
➢Bata na primeira velocidade por mais ou menos 5 minutos, e
vá adicionando o restante da água .
➢Em seguida passe para segunda velocidade até o ponto de
véu.
➢Cilindre a massa e coloque na mesa para folhar , passe a
margarina folhada na massa dando 6,dobra de 1.
➢Estique a massa na mesa e corte no tamanho padrão no
formato de triangulo .
➢Recheie toda a massa e feche enrolando até a ponta.
➢Finalize com as gemas o queijo parmesão ,
➢Observação: Rende 22 unidades na R1,de 0,147gr Crú.
MODO DE PREPARO
BOOK BARBOSA
CROISSANT DE QUEIJO
Farinha de trigo 1,000kg 5,000kg
Agua gelada 0,440gr 2,200kg
Sal refinado 0,020gr 0,100gr
Açúcar refinado 0,100gr 0,500gr
Ovos resfriado 0,100gr 0,500gr
Fermento seco 0,004gr 0,020gr
Leite em pó integral 0,050gr 0,250gr
Margarina folhada 0,300gr 1,500kg
PESO DA MASSA 2,014kg 10,070kg
Unta forma artesanal 0,020gr 0,100gr
Farinha para untar a mesa 0,100gr 0,500gr
RECHEIOS:
Mussarela 1,000kg 5,000kg
FINALIZAÇÃO:
Gema 0,060gr 0,300gr
Queijo parmesão grosso
0,060gr 0,300gr
Rendimento massa
3,254kg 16,270kg
Rendimento finalizado
2,750kg 13,830gr
Rendimento unidade 22c/+-0,120gr 115 un c/0,120gr
QTD 5
Ordem 381779
INGREDIENTES
Codigo
QTD 1
1446
❖ Embalagem
❖ Saco de pão
❖ bandeja b1
➢Primeiro pese todos os ingredientes da receita e separe
➢Coloque a farinha e o fermento na masseira e mexa por 1
minuto.
➢Adicione o restante dos ingredientes da receita e 80% da água.
➢Bata na primeira velocidade por mais ou menos 5 minutos, e vá
adicionando o restante da água .
➢Em seguida passe para segunda velocidade até o ponto de
véu.
➢Cilindre a massa e coloque na mesa para folhar passe a
margarina folhada na massa dando 3,dobra de 3.
➢Estique a massa na mesa e corte no tamanho padrão no
formato quadrado de 5X5 c/1,centímetro espessura
➢Recheie toda a massa e feche puxando as pontas .
➢Finalize com as gemas e o queijo parmesão.
➢Observação: Rende 22 un,da R1,de 0,143 gramas Crú.
MODO DE PREPARO
BOOK BARBOSA
CROISSANT PEITO DE PERU
Farinha de trigo 1,000kg 5,000kg
Agua gelada 0,440gr 2,200kg
Sal refinado 0,020gr 0,100gr
Açúcar refinado 0,100gr 0,500gr
Ovos resfriado 0,100gr 0,500gr
Fermento seco 0,004gr 0,020gr
Leite em pó integral 0,050gr 0,250gr
Margarina folhaada 0,300gr 1,500kg
PESO DA MASSA 2,014kg 10,070kg
Unta forma artesanal 0,020gr 0,100gr
Farinha para untar a mesa 0,100gr 0,500gr
RECHEIOS: Peito de perú
0,450gr 2,250kg
Queijo fresco branco 0,450gr 2,250kg
FINALIZAÇÃO
Gema resfriado 0,060gr 0,300gr
Queijo parmesão grosso
0,060gr 0,300gr
Rendimento massa bruto
3,154kg 15,770kg
Rendimento finalizado
2,616kg 13,090kg
Rendimento unidade
22 un c/+-0120gr
109 unc/+-0,120gr
QTD 5
Ordem 557858
INGREDIENTES
MASSA SEMI FOLHADA
QTD 1
❖ OBSERVAÇÃO:
❖ ESSA MASSA É PARA TODOS OS
SEMI FOLHADOS
❖
➢Primeiro pese todos os ingredientes da receita e separe
➢Coloque a farinha e o fermento na masseira e mexa por 1
minuto.
➢Adicione o restante dos ingredientes da receita e 80% da
água.
➢Bata na primeira velocidade por mais ou menos 5 minutos, e
vá adicionando o restante da água .
➢Em seguida passe para segunda velocidade até o ponto de
véu.
➢Cilindre a massa e coloque na mesa para folhar , passe a
margarina folhada na massa dando 6,dobra de 1.
➢Estique a massa na mesa e dobre.
➢Guarde na Câmara refrigerada.
MODO DE PREPARO
BOOK BARBOSA
BASE MASSA SEMI- FOLHADA
Farinha de trigo
1,000kg 5,000kg
Agua gelada
0,440gr 2,200kg
Sal refinado
0,020gr 0,100gr
Açúcar refinado
0,100gr 0,500gr
Ovos resfriado
0,100gr 0,500gr
Fermento seco
0,004gr 0,020gr
Leite em pó integral
0,050gr 0,250gr
Unta forma artesanal
0,020gr 0,100gr
Margarina folhada
0,300gr 1,500kg
Farinha para cilindrar e
0,100gr 0,500gr
Untar a mesa .
OBSERVAÇÃO:
Essa massa é para todos
Os
semi folhados como -
Croissant / folhados .
Rendimento massa
2,134kg
10,670kg
QTD 5
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